成都面食面點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)，鋪蓋面技術(shù)培訓(xùn)

一說到鋪蓋面，成都人反應(yīng)就是蜀味緣鋪蓋面，鋪蓋面是成都蜀味緣的一種湯面，鋪蓋面望文生義就是像鋪蓋一樣的面，與我們通常說的寬面不可同日而語(yǔ)。鋪蓋面用特殊方法發(fā)酵面團(tuán)，煮制時(shí)用手拈起面團(tuán)撕成大片狀，形如鋪蓋(被，不斷撕扯再扔進(jìn)沸水鍋里，因此面片可薄如紙，勻如玉，大如滿月，只須數(shù)秒即熟，再撈出裝入碗內(nèi)，澆上傳統(tǒng)的豌豆雜醬，燉爛的豌豆放到鋪蓋面里面是絕妙的搭配， 對(duì)于我這樣愛吃辣椒的人只有吃鋪蓋面的時(shí)候是吃清湯的，鋪蓋面很勁道，碗豆多多，又軟爛又粉粉的，連面湯都很鮮美幾乎都會(huì)把湯喝個(gè)干干凈凈。

食材

主料：高筋面粉300g 豬肉末200g 干豌豆100g 青豌豆100g

輔料：油適量 鹽適量 生姜1塊 香菜2根 辣椒醬1勺 豬油1勺 干黃醬1勺 生抽2勺 胡椒粉1勺 小蔥2根 蠔油1勺

步驟

1.先和面：用涼水和面，水按需倒入面粉內(nèi)，用筷子攪拌成棉絮狀，我們就可以準(zhǔn)備用手和面

2.和成光滑的面團(tuán)，面團(tuán)上面蓋上一個(gè)潮濕籠屜布，我說的這個(gè)潮濕是有點(diǎn)鉆在手里潮潮的的感覺就好了，完了蓋上蓋放一邊醒面2-3小時(shí)

3.接下來我們準(zhǔn)備做炸醬和配料：生姜切成末

4.小蔥和香菜切成細(xì)末

5.豬肉剁成肉餡備用

6.鍋內(nèi)加少許植物油，油熱了以后關(guān)火冷卻片刻，在放入八角2個(gè)，桂皮1個(gè)，三奈2個(gè)炸出香味撈出香料

7.再開火倒入肉餡，炒制肉餡變色以后，加入1勺干黃醬，生抽1勺，料酒1勺，辣椒醬1勺炒均

8.在加小半碗水，半勺白糖，小火熬制10分鐘

9.熬制湯汁慢慢變濃稠，關(guān)火盛出

10.干豌豆泡一夜，泡軟，泡大，放入鍋中開始燉，要加入咸鹽，八角，燉成軟軟的豌豆，(也可以加適量青豌豆一起燉)

11.燉到豌豆綿軟倒出來控干水分備用

12.拿一個(gè)大碗，調(diào)入2勺生抽，1勺胡椒粉，1勺豬油，蠔油適量(因?yàn)殡s醬味道很濃郁，所以無需添加更多的調(diào)料)

13.醒好的面團(tuán)拿出，用手拽下巴掌大小的面片

14.用手輕輕地將面片扯大，扯圓，扯成薄薄的面皮，慢慢扯，會(huì)感覺到像做面包時(shí)出的膜，盡量薄一些，這是個(gè)熟能生巧的活兒

15.鍋里水燒開后將面片下鍋，可以一邊燒水一邊推面片，熟練以后，速度就能跟上了

16.面片飄上來就可以了

17.煮好的面片撈出放到碗里，澆入2勺雜醬和2勺耙豌豆，撒上小蔥和香菜末就可以吃了(喜歡吃辣的可以在加1勺辣椒油)

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